고든 램지, 그에게 지옥의 끝에서 한수 배우다!

고든 램지, 그에게 지옥의 끝에서 한수 배우다!

 고든 램지, 그의 이름을 들었을때는 악마의 뿔을 단 주방의 악마를 보는듯 했다. 우락부락한 외모에 근육이 다부지게 붙은 그는 섬세하고 민감한 요리하고는 거리가 먼 듯 보였다. 근데 그가 전세계의 미식가들을 감동시킨 요리사라니 믿을 수가 없었다.
특히, 그의 주방에서의 호통과 욕설, 그리고 가르침의 방식은 해병대 극기 훈련, 지아이제인에서나 볼 수 있는 그런 것이었다.
근데 미션 레스토랑이라는 프로를 보면서 그를 새롭게 보게 되었다. 이 프로는 망해가는 레스토랑을 찾아가서 그 식당을 다시 일으켜 세우는 작업을 하는 것이다. 물론 그 레스토랑의 성패는 전적으로 그에게 달려있다.
망해가는 레스토랑은 어쩜 그렇게 비슷할 수 있을까? 우선, 음식이 맛이 없다. 그리고 얼토당토 않은 메뉴가 두번째 문제다. 세번째로는 주방과 레스토랑이 지저분하다. 네번째로는 식당의 핵심인 사장과 주방장이 의욕이 없으며 의식도 없고 서로 대화하지 않는다. 다섯번째는 쓸데 없이 고집이 세다는 것!!

1. 음식이 맛이 없다
음식이 맛이 없는 건 당연하다. 재료가 신선하지 않기 때문이다. 대부분 식재료들이 냉장고 안에서 썩어가고 있었고, 그것을 계속 방치해 두고 있었다. 또한 조리하지 않고 전자렌지에 데우기만 하는 일회용이나 냉동 재료들이 가득했다. 그러니 요리의 기본인 재료가 신선하지 않고 간단 조리기구 인데 맛이 있을리가 없다.

2. 메뉴가 엉터리다.
메뉴라는 것은 그 레스토랑의 컨셉이다. 즉, 어떤 요리를 메인으로 팔 것이며, 그 메뉴에 따라 그 레스토랑의 분위기를 어떻게 잡아갈 것인가?를 고민할 수 있다. 또한 메뉴는 시장의 상황을 어떻게 파악했는지를 정확하게 알 수 있는 척도이다. 거기에 따라 요리사의 솜씨, 전문성, 스타일에 따라 식당의 컨셉을 뽑아 낼 수 있는데, 대부분 지적당한 레스토랑은 아이스크림 가게 처럼 쓸데없이 메뉴가 많다거나, 그 지역에 안맞게 너무 비싸고 고급스러운 메뉴만을 고집한다거나, 각 시즌이나 상황에 맞게 변하는 시즌 메뉴가 전혀 없었다. 그러니 서빙을 보는 직원은 어떤 메뉴를 추천해야 할지, 듣도 보지도 못한 고급 메뉴를 설명하기 위해 진땀을 빼야 했다.

3. 주방과 레스토랑이 지저분하다.
레스토랑은 그야말로 위생과 직접적으로 연관된 곳이기 때문에 청결이 기본이다. 하지만 하루라도 정신을 안차리고 게을러 진다면 주방과 식당은 하루아침에 돼지우리마냥 지저분해진다. 또한 칼과 불 그리고 위험한 도구들이 있는 곳이기 때문에 사고와 건강에 직간접적으로 영향을 미친다. 물이 있으니 곰팡이는 금방 슬고, 음식물 때문에 기름때는 끼기 마련이며 세균은 번식하기 마련이다. 하지만 그곳에서 가장 치명적으로 썩어가는 것은 자신 스스로에 대한 자신감과 의욕, 그리고 정신이다.

4. 사장과 주방장의 의욕과 의식, 커뮤니케이션이 없다.
그중 가장 중요한 부분인데, 대부분의 지적된 레스토랑의 가장 큰 문제는 사장과 주방장, 둘 중 하나의 문제, 그리고 둘다 문제가 되었다. 특히, 레스토랑에서의 사장과 주방장은  가장 많이 대화를 해야하는 사람인데, 그들 대부분이 사이가 안좋으며, 주방장은 사장을 비난하고, 사장은 주방장을 들볶아댔다. 리더가 그 중심을 잡아야 팀이 앞으로 나아갈 수 있다. 사람은 혼자서 완벽할 수 없기 때문에 서로의 의사소통을 통해 잘못된 점을 시정해 나가고, 잘한 점을 칭찬해주면서 서로를 북돋아 주어야 한다. 내부에서의 서로 믿지 못한다면 외부의 손님이 보는 시각은 뻔하기 때문이다.

5. 쓸데없는 고집을 부린다.
분명히 문제점이 있다는 것은 인정한 상태에서 시작된 "미션 최고의 레스토랑". 하지만 지적된 레스토랑의 사람들은 변화를 원하긴 하지만 그 문제점이 자신에게 있다고 전혀 생각하지 못했다. 또한 고든 램지가 그에게 잘못되었다고 이야기 하면 그들은 우선 고집을 부린다. 자신의 실수와 잘못을 인정하긴 커녕, "아무것도 모르는 애송이가 와서 이래라 저래라 한다"며 의자를 부스고, 주방을 어지럽힌다. 어떤 누구의 충고도 들을 생각이 없는 것이다. 결국 뛰쳐나간 주방장도 있고, 그날은 그의 의견을 받아들이지만 이후에 똑같아진 사장도 있었다.

대부분 이런 5가지의 큰 문제를 가지고 있는 레스토랑에 가서 고든 램지는 똑같은 일을 한다.
음식을 먹어보고, 냉장고의 식재료를 점검하며, 주방을 청소한다. 그 다음 주변환경을 돌아다니며 시장 상황을 파악하여 주요 메뉴를 정해주고, 주방장과 사장의 커뮤니케이션을 확대시킨다. 컨셉에 맞게 인테리어가 바뀌고 새로운 메뉴를 선보이기 위한 날짜가 다가오는데도 사장이나 주방장의 태도가 바뀌지 않으면 그는 그들에게 이렇게 말한다  "이런 멍청이 같으니라구! 난 여태까지 당신처럼 멍청하고 한심한 인간은 처음이야!  챙피한줄 알아!!" 그러면 둘중에 하나는 뛰쳐나가던가, 아니면 "정신차리고 똑바로 할께요 Sir" 하면서 주방으로 식당으로 들어온다.
그렇게 해서 고쳐진 레스토랑은 정말 기가막히게 사람들이 들끓고 갑자기 인기있고, 사람들이 좋아하는 레스토랑으로 변모한다.

이것이 최고의 요리경력을 가져야만 할 수있는 "고든 램지"만의 능력일까? 아니면 옥스포드 축구선수 유망주였던 그가 부상때문에 요리사의 길로 선회했었던 위기관리 능력 때문일까?  아니면 모든일의 가장 기본이 되는 그 간단한 진리를 실천했기 때문일까?  
난 이게 단순히 레스토랑에만 적용되는 일은 아니라 생각한다. 이 프로를 시청하면서 스스로 얼굴이 붉혀질때도 있고, 민망하기 그지 없는 상황 쉴새 없이 반복된다. 스스로에게 물어본다.
"너에게 성찬이나 장금이를 원하지는 않아~!! 하지만 기본만은 지키고 있지?" 
 

by 파티플래너 엘리 

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